遇到客人结账赖账250元，可向法院提起诉讼。依据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，需准备好借据等证据，证明借贷关系。若不及时处理，可能导致债权无法追回，造成经济损失。
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客人赖账250元，应这样处理：1. 尝试协商：与客人沟通，了解其赖账原因，寻求解决方案。2. 收集证据：若协商无果，收集借据、收据等证明借贷关系的证据。3. 提起诉讼：向法院提交诉讼申请，依据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》进行维权。4. 申请执行：若判决后对方仍不还，可申请强制执行，确保债权得到实现。
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处理赖账问题，常见方式有协商、诉讼等。对于小额赖账，可先尝试友好协商；若协商无果，再准备证据向法院提起诉讼，以确保权益得到维护。